制作卤味的步是处理原料，其中血水的控制直接影响成品的风味。以牛肉和猪肉为例，新鲜的牛肉本身腥味较轻，适当保留少量血水反而能锁住肉质的鲜嫩感——这是因为牛肉的肌红蛋白在卤制过程中会与香料发生反应，形成更醇厚的底味。但如果是存放较久的肉品，必须用流动清水浸泡2-3小时，中途换水2-3次，彻底去除残留的血污和异味，否则卤制后会有明显的“腥酸感”。
需要特别注意的是，像内脏类食材（如猪大肠、鸡胗）的预处理更为复杂。猪大肠需先翻洗去除脂肪层，用淀粉和盐反复揉搓去黏液，再用白酒浸泡10分钟；鸡胗则要剪开去除内部残留的食物，用刀刮净内壁薄膜，这样才能确保卤制后无异味。
很多人做卤味时会直接将原料丢进沸水汆水，这其实是误区。正确的做法是根据原料的大小和类型调整汆水方式：大块肉类（如整只猪蹄、牛腱子）必须冷水下锅，开小火慢慢升温——随着水温从20℃逐渐升至100℃，肉内部的血沫和杂质会缓慢析出，形成细小的浮沫。待水沸腾后撇净浮沫，捞出用温水冲洗（避免用冷水，防止肉质遇冷收缩，影响后续入味）。
如果是小块食材（如鸡翅、鸭脖），可以选择温水下锅（约50℃），这样既能缩短汆水时间，又能避免表皮快速凝固。需要强调的是，无论哪种方式，汆水后的原料都要及时处理，避免长时间暴露在空气中导致表面氧化，影响卤汤色泽。
香料是卤味的灵魂，但如何处理香料才能让味道更均衡？经验表明，将香料粉碎至米粒大小（约2-3毫米）最为合适。如果打成细粉，锅卤制时香料味会过于浓烈，甚至掩盖原料本身的香味；而如果保留完整颗粒，香料的有效成分释放缓慢，需要延长卤制时间，容易导致肉类过烂。
常见的卤料包括八角、桂皮、花椒、草果等20余种，每种香料的作用各有不同：八角负责提升香气层次，桂皮能增加回甜，草果则有去腥增香的双重效果。调配时需根据卤制的食材调整比例——比如卤制羊肉时可增加花椒和草果的用量以中和膻味，卤制鸡肉则适合减少辛辣类香料（如干辣椒），突出鸡肉的鲜甜。
卤汤的浓度直接关系到卤味的口感和卤汤的复用性。当卤制猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量高的食材时，随着加热，原料会释放大量胶质，导致卤汤逐渐变稠。此时若继续卤制同类食材，汤体浓度过高容易糊锅，不仅破坏卤汤的风味，还会产生焦苦味。
解决方法是：在卤制高胶质食材前，先取出1/3的老卤汤，加入新的高汤（鸡骨汤或猪骨汤）稀释；卤制完成后，将汤体过滤冷却，冷藏保存（温度控制在0-4℃）。这样既了本次卤味的口感，又能让老卤汤重复使用3-5次（每次使用需煮沸杀菌），风味反而会更醇厚。
根据颜色和风味的不同，卤水可分为红卤和白卤两大类。红卤的特点是色泽红润、味道浓郁，其配方包含卤料包、高汤、糖色、辣椒等——糖色不仅能赋予卤味漂亮的枣红色，还能增加甜味层次；辣椒的加入则让红卤更适合卤制牛肉、兔肉等风味厚重的食材。
白卤则以清淡鲜香为主，配方中不含糖色和辣椒，更突出原料本身的鲜味，适合卤制鸡、鸭、藕片等浅色或嫩脆的食材。需要注意的是，白卤对原料的新鲜度要求更高，因为没有重香料掩盖，一旦原料不新鲜，异味会更明显。
糖色是红卤的核心调料，炒制过程需要精准控制火候。推荐使用冰糖（比白糖更易炒出透亮色泽），先将冰糖用擀面杖压成细粉（约20目），锅中加少量食用油（防止粘锅），开中火将冰糖粉炒至融化。当糖液由透明变浅黄时转小火，此时会出现大而稀疏的气泡；当颜色变为琥珀色、气泡变小变密时，迅速离火并加入少量冷水（约糖液体积的1/3）——这一步会因温差产生剧烈沸腾，需注意安全。
炒好的糖色应呈红棕色，入口不甜不苦。如果炒过了头（颜色发黑），会有明显的焦苦味，此时可加入少量清水稀释，并滴入2-3滴白酒中和；如果颜色过浅（呈金黄色），则需要回锅继续炒制，但时间不宜过长，避免过度焦化。
如果卤味出现不入味的情况，可能是两个原因：一是卤制时间不足——大块肉类（如牛腱子）至少需要卤制1.5-2小时，关火后还需浸泡1小时让味道渗透；二是香料包与原料的比例失衡，通常500g原料对应15-20g香料（粉碎后的重量）。
卤味发苦多是因为香料使用过量（尤其是草果、肉蔻等苦味较重的香料），或是糖色炒焦了。解决方法是：下次制作时减少苦味香料的用量（如草果去籽，肉蔻用量不超过总香料的5%），并严格按照糖色炒制步骤操作。此外，卤汤重复使用次数过多也会导致苦味积累，建议每使用3次后更换1/2的新汤。
掌握以上七大技巧，即使是厨房新手也能做出鲜香入味的家庭卤味。从原料处理到最终成品，每一个环节都需要耐心和细心，不妨从简单的鸡爪、鸡蛋开始练习，逐步提升卤味制作的水平。
