一道汤品的文化密码：啥汤的前世今生

在中原饮食文化的版图中，有一道汤品以独特的鲜香和深厚的历史底蕴占据着重要位置——它就是啥汤。这道看似普通的汤羹，背后藏着两段与帝王相关的有趣故事。

其一可追溯至清乾隆年间。据地方史料记载，乾隆五下江南时，某日微服私访至徐州市井，被一处小馆飘出的浓郁汤香吸引。入店品尝后大为赞赏，询问店家"此汤何名"，店主因汤名本无定称，便据实以告"不知是啥汤"。乾隆见汤中食材讲究、滋味独特，便笑言"既不知其名，便唤作'啥汤'吧"，更因汤中暗含彭祖养生之道，随口赐封"天下羹"。

另一则传说与康熙南巡有关。途经今夏邑县时，正值正午饥肠辘辘的康熙被包子铺飘出的异香吸引。店家呈上热汤后，康熙连饮三碗仍觉未尽兴，问及汤名时，店主坦言"此汤乃煮肉时无意熬成，尚无名字"。康熙略作思考，取"不知其名"之意，钦定"啥汤"为其名。两段帝王轶事，为这道汤品增添了传奇色彩，也让它在民间广为流传。

从原料到火候：正宗啥汤的制作精髓

要做出地道的啥汤，从选料到熬煮都有严格讲究。老师傅常说"三分靠料，七分靠火"，其中暗藏的制作密码，正是培训班重点传授的核心内容。

首先看原料选择。主料需用散养土鸡，重量控制在1.5-2公斤为佳——太小则汤味寡淡，太大则油脂过重。搭配的大麦需提前浸泡6小时以上，确保颗粒吸足水分；辅助食材包括火腿丝、海带丝、黄豆等，每种都有特定配比，例如火腿丝与鸡肉的比例约为1:5，既能提鲜又不抢主味。

熬煮环节是关键。整鸡需冷水下锅，先大火煮沸撇净浮沫，再转最小火慢煨6小时以上。这个过程中，师傅会反复强调"汤沸而不腾"的状态——汤面保持细小微泡，既蛋白质充分溶出，又避免过度翻滚导致汤体浑浊。麦仁需在熬煮2小时后加入，此时鸡肉开始脱骨，麦仁能充分吸收鸡油和汤鲜，最终达到"透而不烂，软而不黏"的状态。

调味阶段更见功底。十几种佐料需分阶段加入：前4小时放入花椒、八角等提香，最后1小时加入薄荷片激发清香，起锅前淋入"千锤百炼"的老汤勾芡——这锅老汤需每日添加新汤，持续滚煮不熄火，越陈越香。最后撒上现磨胡椒面，一碗汤清味浓、鲜香醇厚的啥汤才算完成。

系统化教学模式：从理论到开店的全流程培训

想掌握这门技艺，仅靠看菜谱远远不够。专业啥汤培训班采用"理论+实操+落地"的三段式教学体系，确保学员不仅能做出合格汤品，更能独立经营。

阶段是理论筑基。学员将系统学习啥汤的历史文化、原料特性（如不同品种大麦的出胶率差异）、设备原理（从传统土灶到商用汤桶的火力控制区别）等内容。特别设置"味觉训练课"，通过盲品不同阶段的汤样，帮助学员建立对"汤清不寡，稠而不黏"的直观认知。

第二阶段是实操攻坚。采用"示范-跟做-独立"的递进式训练：师傅先全程操作并同步讲解关键点（如撇浮沫的手法、火候转换的时机）；学员首次操作时，师傅站在旁边逐步骤指导，及时纠正"火太大导致汤浑""麦仁提前下锅"等常见问题；第三次操作时，学员需独立完成从备料到起锅的全流程，师傅仅在关键节点提醒。

结业考核设置双重标准：一是口味达标——由3位老师傅盲品打分，需达到85分以上（满分100）；二是效率达标——3小时内完成一锅20升汤的制作（含备料、熬煮、调味）。只有双项通过，才能获得结业证书。

第三阶段是开店支持。培训班特别设置"创业指导课"，内容涵盖：如何根据客流量计算汤量（如日均100碗需准备多少鸡肉）、设备采购避坑指南（商用汤桶的材质选择与功率匹配）、成本控制技巧（麦仁浸泡水的二次利用）等。更提供全国主要食材市场的供应商名录，学员可根据所在城市自主选择货源。

多元课程选择：10余种汤粥品类随心学

除了核心的啥汤制作，培训班还开设了丰富的汤粥课程，满足不同学员的经营需求。课程涵盖传统经典与现代创新，具体包括：

• 基础汤品：胡辣汤（分河南派与陕西派两种做法）、鸡蛋醪糟（强调醪糟发酵度与鸡蛋嫩度的平衡）
• 养生粥类：营养八宝粥（20种食材的科学配比）、大米南瓜粥（南瓜选老嫩的判断技巧）、小米红豆粥（红豆提前浸泡的时间控制）
• 特色单品：皮蛋瘦肉粥（皮蛋煮制的"爆花"状态控制）、什锦蔬菜粥（蔬菜焯水时间与营养保留的平衡）、黑米粥（黑米浸泡水的利用方法）

所有课程均采用"主课+选修"模式，学员可根据自身需求选择组合。例如早餐店经营者可重点学习啥汤+胡辣汤+三种粥品；养生餐饮从业者则可选择八宝粥+小米红豆粥+黑米粥的组合。

学啥汤技术，这些问题你可能想知道

Q：没有餐饮经验能学会吗？
A：完全可以。培训班针对0基础学员设计了"慢节奏入门班"，前3天重点练习刀工（如切火腿丝的均匀度）、火候感知（用手背测试汤温）等基础技能，确保学员建立操作信心后再进入正式课程。

Q：学习周期需要多久？
A：常规班为15天（含3天理论+10天实操+2天考核），想系统学习所有汤粥品类的学员可选择25天的全能班。

Q：毕业后能做出正宗口味吗？
A：培训班承诺"不达标重学"——若结业考核未通过，可免费重修直至通过。同时提供终身技术咨询服务，学员开店后遇到技术问题，可随时联系师傅远程指导。