课程介绍Course Introduction

餐饮培训之钵钵鸡培训。钵钵鸡是四川成都的当地传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

钵钵鸡有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。

一钵钵鸡的历史发展

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及**的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。

成都**初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，时间久了就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了，不过还是好吃。

二、钵钵鸡的制作方法

原料：健壮仔公鸡1只（约2000克）、红油辣椒50克、花椒粉5克、精盐 20克、白糖10克、味精 5克

制作程序：

1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净待用，煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。

3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。

成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

三、钵钵鸡的营养价值

鸡肉：鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。

花生酱：花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用； 花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。

四、钵钵鸡加盟条件

公司代理商的个人能力和经济实 力直接关系到其钵钵鸡店的未来，是代理商经营成功的基本**，也是双方愉快合作的基础，所以代理商需具备以下条件：

1）、必须具备诚实、守信、守时的个人作风和商业信用

2）、具备企业家的进取精神，强烈的成功欲望

3）、具有求进，求实的工作作风和合作态度

4）、有志于餐饮事业的热情和韧性

5）、有适合的商圈，有现成能够聚集人气的卖场

6）、自愿接受和服从总部的经营理念、管理理念、营销指导；

7）、愿意**大限度地维护和共同打造企业品牌

8）、必须全身心的投入代理店的经营管理；

总则：做不到以上几条的，请不要给我公司打，否则将是自讨没趣!

五、钵钵鸡加盟优势

1、共享公司品牌和荣誉

2、提供公司所有经营管理，管理技术，员工手册

3、提供店堂内外标准装修规划方案，采购方案

4、提供开业前培训

5、提供广告发布样张，店内POP、开业招贴画

6、负责对代理商进行定期回访，对经营过程出现的问题进行分析、把脉和指导。

7、总部能够持续不断地为代理商提供高技术含量的项目

●直辖市或省级城市以区为单位，一个区只发展一至三家，两店相距不低于2000米，具体地点以合同签订为依据；

●一般地级市，市区内只发展一至三家，钵钵鸡店两店相距不低于2000米，具体地点以合同签订为依据；

●一个县级城市公司只发展一家，具体地点以合同签定为准；这充分**了客户在当地市场上操作的唯一性。

六、钵钵鸡加盟基本条件

1、本人及家人身体健康,有从事本行业的激情和热情；

2、具备良好的商业信誉，认同【华飞四季旺】经营理念，积极维护【华飞四季旺】的品牌声誉；

3、具备良好的社会关系和沟通能力；

4、具有足够的资金实力，有固定的经营场所。

七、重庆钵钵鸡加盟合作流程图

八、方式

餐饮加盟总部：

课程热线

客服时间：早上9点~下午6点，其他时间请在线报名或留言，谢谢！

学校介绍University Profile

餐饮培训总部-重庆华飞食品技术推广服务是一家集餐饮设备销售、小吃技术、食品技术开发、餐饮项目、餐饮与策划服务为一体的综合性餐饮发展企业，以倡导“传统与时尚，美味与健康”的饮食新文化为己任，秉承“诚信**、创新管理、专业服务、务实”的经营理念，专心致力于食品技术、饮食文化的传播与推广。餐饮培训总部-重庆华飞公司形象墙

企业文化：诚实做人、踏实做事！ 企业宗旨：发掘和弘扬中华特色食品文化，使更多人**经营华飞食品创业成功、同时也能够为更多的人提供更加美味、健康的食品！让每一个想创业的人，都能**我们实现其人生价值及财富梦想！

经营宗旨：专业为中小投资创业者提供**适合的创业项目！

企业目标：华飞推出的“人人可赚钱的项目”能让全国所有待业的人员都能有工作做！ 华飞公司前身是重庆华飞台湾珍珠奶茶店，成立于1997年，是华飞**先把台湾珍珠奶茶项目引进山城重庆，并致力于台湾珍珠奶茶连锁店加盟推广的同时，使珍珠奶茶成功地扎根于山城重庆，并以重庆为圆心，向周边省会扩展。2002年华飞有了自己的珍珠奶茶原料生产工厂，为大规模的国企下岗职工创造了第二次工作的机会，解决众多下岗职工再就业，尽了微薄之力。 每一个项目在一个地方，都有一定的生命周期，每到冬天，是华飞**操心的时候，因为到冬天，由于天气冷、是人们对饮料需求量**小的时候，奶茶店的生意也受到了很大的影响，加盟商都希望公司能帮助他们渡过冬天的生意淡季，在这种情况下，为帮助加盟商把他们的店经营下去，公司2002年底花大力引进、研究、开发了台湾热狗、上海香炸项目、台湾无骨鸡柳项目等，由此，华飞的台湾珍珠奶茶店正式更名为：华飞“四季旺”炸饮连锁店，其意思为：春夏秋冬一年四季生意兴旺，自此，公司的华飞奶茶加盟商又开始了他们红红火火的生意。公司也把这个项目成功地推向全国各地。 2004年初，公司正式更名为华飞商贸中心，主要从事：食品包装机械销售、食品器具的销售、小吃技术、食品技术开发推广、餐饮项目连锁加盟，公司陆续开发并推广了重庆酸辣粉、脆皮炸鸡、重庆麻辣烫、串串香、恋爱豆腐颗、土渣儿烧饼等技术。 2006年2月18日，由于公司办公地址暂由重庆高新区石桥铺搬到重庆李家沱，公司下属的食品技术推广部正式更名为：重庆华飞食品技术推广服务（又名：重庆华飞餐饮投资创业服务），公司高薪聘请了众多国内知名烹饪师、餐饮管理、营销策划专家，营养师组成项目开发办。 公司成立以来，一直专心致力于中西食品技术和传统特色食品的创新与推广、为方便客户需求，同时配带食品包装机械、食品器具的销售。我们凭借强大的技术研发和品牌运营实力，结合自身丰富的餐饮实战经验，为广大致力于餐饮创业的中小投资者提供专业、科学的服务。 华飞的营销策划专家和科研人员，以自己独到的见解，不断挖掘、开发适合市场需求的创业项目，让所有加盟商永远都有延续不断的新项目。公司全心致力于小本创业的餐饮项目，为小本创业的人士打造一个全新的创业平台，给更多的失业人员、打工族、想创业人士提供一个施展抱负的机会，能使每位创业者**加盟华飞食品实现梦想是我们**大的心愿。

重庆华飞食品技术推广服务创始人是陈华先生，陈华先生也是该公司现任总经理（陈华总经理现正在攻读瑞士维多利亚MBA工商管理硕士和北京大学EMBA总裁研修班课程），公司至2006年4月12日成立至今已有整整9年多的时间了，这9年多的时间华飞成功树立起在餐饮培训行业的领军地位及形象。到目前为止公司已成功为近6000名国内外中小投资者提供创业项目，并特惠特别帮助残疾人、特困家庭、退伍军人、刑满释放人员350多名成功创业。目前公司正向专业化、规范化、规模化发展，重庆华飞公司注册申请了“华飞四季旺”商标和“瓜豆传说”商标。

企业精神：勇于进取，勇于创新，追求卓越！ 经营理念：社会效益和经济效益并重；企业、员工、加盟者三赢！经营策略：专心、专注于特色食品行业并取得**大成功！ 经营宗旨：专业为中小投资创业者提供**适合的创业项目！ 加盟理念：一次加盟、一生相伴！ 合作理念：公司不把客户当上帝，而是把客户当兄弟、当朋友！ 服务理念：**时间为客户提供快捷、适用、全面优质的服务！